Mesa vacía: por qué la “macro” no llega al cajón de verduras.

¿Es posible que un alimento básico aumente más del 70% en apenas treinta días solo porque hace frío? Cuando los informes oficiales y las cámaras empresariales se refugian en la comodidad de la “estacionalidad”, suele haber una realidad más incómoda que nadie quiere explicar. El último reporte del Centro de Economía Política Argentina (CEPA) sobre la evolución de precios en el Mercado Central de Buenos Aires (MCBA) y las grandes cadenas de supermercados revela que, en julio de 2026, la mesa de los argentinos sufrió un golpe que va mucho más allá de una helada inoportuna. ¿Estamos ante un problema de clima o ante el desmantelamiento silencioso del cinturón productivo bonaerense?

El salto del 18% que nadie previó

Los números son fríos y, en este caso, alarmantes. Durante el mes de julio, el promedio ponderado de las seis hortalizas más consumidas en el Mercado Central registró un incremento del 18,1% respecto a junio. Para entender la magnitud: mientras el discurso oficial intenta domar la inflación general, el segmento de Verduras, Tubérculos y Legumbres (VTL) se mueve con una dinámica propia y violenta.

El ranking del mes lo encabeza el zapallo anco, con un aumento estratosférico del 73,1%, seguido por la papa (30,4%), la cebolla (28,5%) y la batata (18,0%). En la otra vereda, solo el tomate y la lechuga dieron un respiro con caídas del 4,9% y 8,4% respectivamente, aunque estas bajas no alcanzan para compensar el acumulado anual: el tomate lleva un alza del 231,7% en lo que va de 2026.

En el rubro de las frutas, el panorama parece más calmo con un alza promedio del 0,4%, pero esconde una trampa: la banana subió un 10,6% en un solo mes. La razón oficial es el cierre del paso Cristo Redentor, que bloqueó el ingreso de mercadería desde Ecuador. Sin embargo, la dependencia de lo importado vuelve a poner sobre la mesa la fragilidad de nuestra soberanía alimentaria.

El descuido de la industria

¿Por qué el zapallo se convirtió en un artículo de lujo? Claudio Mollo, presidente de la cámara de operadores frutihortícolas, soltó una frase que debería encender alarmas en las oficinas de planificación económica: “Como en todo lo que es producción e industria, están muy descuidadas… está muy complicado, como todos los sectores productivos e industriales del país”.

Aquí está la clave que el comunicado técnico no suele subrayar. No es solo que “falta producción porque se termina la cosecha y queda guardado lo cosechado”. Es que la infraestructura logística y el apoyo a los productores regionales están en un punto de quiebre. El ingreso de mercadería desde zonas lejanas como Salta o Mendoza encarece los costos, pero el problema de fondo es la falta de inversión en un sector que parece haber sido librado a su suerte. El “fuego” de los precios se alimenta de la escasez, y la escasez es hija de la falta de política productiva.

La brecha que paga el vecino

Lo más irritante para el consumidor porteño no es solo el precio en el Mercado Central, sino la distorsión total que encuentra en las góndolas de los supermercados. En julio, la brecha entre lo que se paga en el mayorista y lo que marca el ticket en el súper llegó al 90,6% para las hortalizas.

El caso del zapallo es el ejemplo más obsceno de esta dispersión: existe una diferencia del 116,8% entre el supermercado más caro (Jumbo) y el más económico (MasOnLine). Esto demuestra que no hay una referencia de precio real. El consumidor camina a ciegas. La formación del precio final no se explica por el costo del productor, sino por factores financieros y logísticos de las grandes cadenas que el Estado no logra —o no quiere— regular. Mientras el Mercado Central muestra un índice de 208,1 puntos, los supermercados se disparan a 396,7 puntos. El intermediario es, hoy, el gran ganador de la crisis del plato.

La asimetría de la información

Lo que el informe de CEPA deja entrever, pero el gobierno evita mencionar, es la ineficacia de los mecanismos de control de precios en los productos frescos. Se proyecta que el impacto del rubro verduras en el IPC de julio será de un alza del 17,3%. Esto significa que, por más que se celebren acuerdos en productos industriales, el “núcleo duro” de la alimentación básica sigue fuera de control.

Nadie habla de la concentración de la oferta. Solo cuatro frutas representan el 55% del volumen comercializado. Si falla el paso fronterizo con Ecuador, el precio de la banana explota. Si el frío aprieta en Santa Fe, el zapallo desaparece. Somos una economía que produce alimentos para el mundo pero que no puede garantizar una canasta básica estable para sus propios ciudadanos debido a una estructura logística obsoleta y una cadena de comercialización con eslabones demasiado largos y costosos.

La pregunta que queda flotando es si esta aceleración de julio es un pico estacional o el inicio de una nueva meseta de precios altos para la primavera. Por ahora, el dato a monitorear es el comportamiento de la papa, que en julio subió un 30,4% en el mayorista pero “apenas” un 26,3% en los súper. Cuando el minorista empiece a trasladar el resto del costo mayorista, el impacto en el bolsillo será todavía más crudo.

¿Hasta cuándo el “clima” será la excusa perfecta para ocultar la falta de una política agraria seria? Los próximos meses dirán si el zapallo a 1.300 pesos el kilo fue un accidente del invierno o la nueva realidad de una Buenos Aires cada vez más cara para comer.